Los salones gourmet están de moda. Bajo un elegante techo de cristal sostenido por pilares de hierro fundido del siglo XIX.mi siglo, los comerciantes ofrecen, de la mañana a la noche, una profusión de productos alimenticios, mientras que los restaurantes se jactan de comidas hechas “con productos de mercado”, destinados al consumo en el acto. El concepto es muy popular entre los municipios, que esperan dar la bienvenida a los comercios de alimentos en el centro de la ciudad. En los últimos años, Marsella, Pau o Le Havre (Seine-Maritime) han cedido a la tendencia. Le seguirán Quimper, Lorient (Morbihan) o Maubeuge (Norte).
Varias ciudades utilizan los servicios de la empresa Biltoki, creada en 2015 en el País Vasco, especializada en la creación de salones gourmet, jugando con códigos de mercado. La empresa administra ocho ubicaciones, en Toulon, Rouen o Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine), y anuncia próximamente dos en Angers y Amiens. Las tiendas elegidas por el operador deben permanecer abiertas cinco o seis días a la semana, de la mañana a la tarde, a veces hasta las 23 horas. Eventos, talleres gastronómicos, conciertos o espectáculos tienen lugar regularmente en estos edificios, que también se pueden privatizar bajo petición.
“Supermercado desinfectado”
Pero estos lugares, que recuerdan a los “food court” de los centros comerciales, no se ajustan a la definición de mercado que da la jurisprudencia: «un servicio público de abastecimiento [consacré] A la población». Concedidos o delegados a grandes empresas de distribución, los salones gourmet no tienen el mismo estatus que los pabellones, que pertenecen al dominio público del municipio y pueden ser ocupados, temporalmente, por comerciantes no sedentarios.
Los salones gourmet “se encuentran entre los muchos depredadores que ofrecen productos similares a los de los mercados, como servicios de entrega o clic y recoger”dice Kévin Morlet, fundador de Saveur Marché, una aplicación que hace referencia a los mercados existentes y sus comerciantes.
Monique Rubin, presidenta de la Federación Nacional de Sindicatos de los Mercados Franceses (FNSCMF), matiza el concepto de “supermercado desinfectado”. Los alquileres que se cobran a los comerciantes y la consiguiente restricción de abrir buena parte de la semana excluyen efectivamente a los trabajadores no sedentarios, que no pueden pagar los salarios de los empleados a tiempo completo. “Estos no son mercados abiertos a todo el mundo, porque excluyen a la clientela popular”lamenta el presidente de la FNSCMF.