Entre las más de 70 opciones de platos que ofrece la segunda edición de la feria MAPPA, la parrilla -esa gran obsesión gastronómica nacional- sin predominio. embargo sobre el pecadolos fanaticos de las brasas no deben alarmarse porque quien busca encuentra y los fierros si estan presentes. Y, como es de esperar en un evento de estas caracteristicas, con alternativas creativas y -en algunos casos- muy innovadoras.
Desde una morcilla cortada en discos hasta un pescado de río Chaqueño, de una salchicha de guanaco a una longaniza con sabor a anís: son Variadas las carnes con que los devotos de la «parri» podrán experimentar nuevas texturas y sabores.
En todos los casos son carnes de trazabilidad comprobada que cumplen uno de los objetivos de la feria: difundir la labor de productores a lo largo y lo ancho del país. Un recorrido «ahumado» con información sobria qué comer, dónde ya qué precio.
Qué platos a la parrilla probar en MAPPA
1- Chistorra de cerdo artesanal de Juan Pedro Rastellino
La chistorra es un embutido de carne de cerdo de origen vasco-navarro. Tiene la particularidad que contiene gran cantidad de pimentón, de ahí su color rojo característico. En España viene seca, como si fuera un salame o frita. son un fino embutido que se hace con tripa de oveja.
En este caso, el que usa el cocinero Juan Pedro Rastellino en su plato está cocida a la parrilla y es de elaboración propia. En este proceso se utilizan pimientos salados, de Cachi, que se venden en el mercado de la feria. La acompaña con unas papas rotas picantes y alioli de anchoas. En el stand de Juan Pedro Rastellino el plato se consigue por $1,700.
2- Cerdo lengua morcilla de Juan Pedro Rastellino
«Desarrollamos una morcilla diferente con 15 centímetros de diámetro“, explicó Juan Pedro, responsable del espacio con mayor cantidad de opciones en la parrilla de la feria.Se elabora con tripa de ciego vacuno. 100 por ciento de lengua de cerdo, bien especiada con cebolla de verdeo«, describir.
Aprovechando el gran diámetro de la morcilla la sirven cortada en discotecas, como si fuera una hamburguesa. La cooking a la parrilla para dorarla y que la tripa quede bien crocante y la acompaña con huevos pastoriles de Tandil a la chapa y pan de leche casero. Este plato vale $1,500.
3- Churrasquito de cerdo a la leña de Juan Pedro Rastellino
El churrasquito de cerdo que utiliza Juan Pedro en este plato se forma en la feria. Es del productor Porco Rosso. «Los elegimos porque ponderan la trazabilidad de los productos. Sabemos cómo cuidan y alimentan a los animales”, señala el cocinero.
Se acompaña de puré de boniato de textura muy suave que contrasta con el chimichurri granadino de Tucumán que también se consigue en la feria. El valor del platillo es de $1,900.
4- Pacú a la parrilla por Carlos Avalle del restaurante Refinería (Rosario)
En el puesto de Refinería, el famoso restaurante de Rosario, está su cocinero Carlos Avalle, a quien tras el mostrador invitó a degustar su pescado a la parrilla. Se trata de una costilla de pacú eachño acompañado de un Ensalada de crocante de col rizada, cebolla y granada. El toque picante lo otorga la vinagreta de jalapeño, limón quemado y aceite de oliva que casa bien con la grasa del pescado.
Carlos conoce este tipo de porque en su carta los incluyen duraznos. «El pacú es un pescado muy carnoso, con un buen equilibrio de tenor graso», señala Carlos. «Los servicios con las costillas Porque al tener el hueso en la coccion take the colágeno y otorga un gran sabor en el paladar«, agregar.
«La idea es que la costilla se coma con la mano, como una costilla de cerdo pero de pescado, te ensuciás un poco pero vale la pena”, explica el chef. El plato vale $ 1.800.
5- Longaniza a la parrilla por Julio Báez del restaurante Franca (CABA)
en el puesto de francael restaurante en auge del chef Julio Baez la estrella también es un embutido: «Es una longaniza fresca de chacabucociudad de donde soy yo, es lo mejor de la Provincia de Buenos Aires, explotas en la boca las semillas de anís«, explícito.
Al hacerla a la parrilla se profundiza esa intensidad de sabores. “También tengo esta longaniza en la carta de Franca”, explica el cocinero que fue nominado a los premios Mejor Chef 2023.
La cocción se realiza en un kamado (parrilla oriental). Servido con chimichurri de hierbas frescas y vinagre de membrillo de Bariloche. El contraste se encuentra en el chutney de membrillos que otorga el toque dulce. La acidez es tarea de los encurtidos de cilantro y mostaza. En el puesto de Franca por $2,000.
6- Pancho-parri de guanaco en pan de nabo de Alejandra Repetto de El Alambique (Calafate)
Alejandra Reppeto es experta en cocinar con carne de guanaco: «Are you a guanaco de frigorifico, se trabaja igual que un vacuno or un ovino«, cuenta. «Al ser un animal nativo de la provincia de Santa Cruz queremos que la gente se enamore de esta carne y se vuelvan a consumir productos de la zona», señala.
Carne es magra y muy fibrosa: «Por eso hay que aprender a trabajarla y tenerle paciencia», explica la cocinera. Para el plato diseñado para MAPPA elaboraciónon una salchicha estilo parrillera con vacuna grasa, tomates confitados y alcaparras: «Las utilizamos para salar porque a este tipo de carnes no se le puede agregar mucha cantidad de sal porque se deshidrata rápido», cuenta.
«En nuestro restaurante servimos un plato con salchicha de guanaco y es uno de los que más gusta por eso elegimos traerlo porque saber que es algo novedoso«, explica Alejandra y se refiere a El Alambique, conocido localmente en El Calafate.
El resultado es un pancho que se acompaña de un jamón crudo bien salado elegido para equilibrar la sazón de la salchicha. El toque ácido se lo otorgan el ruibarbo y los pickles de manzana. Cacerola es lamativo porquIs hecho con carbón activado que le da negro de color particular. El plato se puede probar por $ 1.500 y consigue en el puesto que El Alambique comparte con Alo’s.