Los asistentes con máscaras y otras medidas de bioseguridad se acercaron a la residencia en los Estados Unidos para el primer evento presencial en muchos meses.
El ánimo creció cuando vimos las mesas puestas para una cena (a la que nos referiremos en nuestro espacio el domingo) y debido al evento anterior una degustación de whiskies americanos, «una serie de productos que formaron la nación», según Iván. Sánchez Torrijos, CEO de The Panama Whisky Society, dedicado a impartir conocimiento y apreciación de estos licores.
“La palabra whisky es genérica. Habla de un destilado de cualquier parte del mundo pero para Estados Unidos, su propio destilado es el bourbon ”, explica Sánchez Torrijos al inicio de su presentación.
Según el conocedor, el bourbon es más americano que la tarta de manzana, existe antes del beseball y ha ayudado a construir más infraestructura en el país que cualquier otro producto que no se derive del petróleo ”, esto porque el 60% del valor de una botella de estos los destilados cubrirán los impuestos.
Whisky y whisky
Cuando los irlandeses estaban a la vanguardia de la producción de whisky, decidieron diferenciarse, para incluir una e en el término. De esta forma, se conocería de inmediato el origen del destilado.
Estados Unidos adoptó la e, «No es una ley, no está regulada, pero es la costumbre», dice Sánchez.
El primer whisky americano no fue bourbon. La primera evidencia de whisky en este territorio proviene de 1640, unos 20 años después de la llegada del Mayflower. El director de la colonia de Nueva Amsterdam, ahora Nueva York, solicita que se destile whisky de centeno.
El centeno fue el grano elegido por los alemanes y antiguos residentes de los Países Bajos que emigraron al área de Pensilvania. Era lo que cultivaban los agricultores de esa zona y de ese grano se elaboraba whisky.
Su popularidad creció cuando, por motivos políticos, se retiró la presencia del ron y se vieron obligados a dar más impulso a su propio producto. «El primer whisky que se hizo famoso fue Old Monongahela, que lleva el nombre de un río que desemboca en el río Ohio, que estableció el estilo de whisky de Pensilvania: 100% centeno, que lo hace más picante y agresivo».
Pero este whisky también se hizo popular en el área de Maryland, donde desarrolló su propio estilo. De Maryland es precisamente el whisky de centeno con el que comenzó la cata: Sagamore Spirit, según la normativa, debe tener un mínimo de 51% de centeno.
“Esta mezcla no la hace menos picante y más aromática”, dice Sánchez Torrijos.
Los camareros se acercan y comienzan a servir el Sagamore Spirit mientras el catador hace una advertencia: «Si no estás acostumbrado a bebidas con más del 40% de alcohol, puedes diluirlo con agua».
Tras la advertencia, nos ofrece algunas recomendaciones.
“En las catas, inicialmente miras el color, que en este caso es el ámbar. Está prohibido añadir colorantes a los whiskies de Estados Unidos, lo que no está prohibido en Escocia o Irlanda ”, aclara. el color del producto es el que da el barril.
Otra recomendación, tomar un primer sorbo rápido para afinar el paladar y, el segundo, mantenerlo en la boca hasta que alcance la temperatura de la lengua. “Si tragas antes, te quemará. Pero debes alejarte del miedo si quieres aprender a apreciarlos y debes mover el líquido para que toque toda la lengua ”, para que puedas apreciar todos los sabores: dulce, salado, ácido, especiado, umami.
“El whisky de centeno es más floral y especiado. si mueves el vaso podrás percibir caramelos y notar flores ”, agrega.
Según los fabricantes, el Sagamore Spirit tiene un color pajizo dorado y notas de piel de naranja seca y confitada, con notas de clavo y nuez moscada; persistentes notas de nuez y azúcar moreno al final.
Borbón
En 1791, el nuevo gobierno federal, golpeado por deudas, lanzó un nuevo impuesto, llamado impuesto al whisky.
«Es la primera vez que el gobierno tiene la potestad de cobrar un impuesto y defenderlo», explica Sánchez Torrijos. Y tres años después se produce el Whisky Rebellion en Pensilvania. Los agricultores y los destiladores de whisky de centeno salieron a protestar.
Se tuvo que crear una milicia de unos 13.000 soldados para hacer frente a esta rebelión, pero antes de entrar en una batalla todo termina pacíficamente. Se eliminó el impuesto y solo quedó el del ron.
El ámbito federal no llegó a los estados del sur y los destiladores comenzaron a migrar. «Más de 500 destiladores se instalaron allí y comenzaron a usar maíz, un grano que crecía mejor en esas latitudes», dice.
Continuamos la cata con un Pavo Salvaje.
El bourbon se elabora principalmente a partir de maíz. El reglamento establece que debe tener al menos 51% de maíz en su composición.
“Todos tienen un sabor muy similar, de la barrica se recibe como una tintura de roble que se logra al quemar la barrica para lograr el llamado carbón de cocodrilo, que crea una especie de filtro y hace que el líquido penetre en la madera y el whisky adquiere más sabor cuando es que se expande y se contrae ”, dice el experto.
Esto se debe a las condiciones climáticas. Cuatro años de envejecimiento equivalen a 12 años en Escocia y en ron, por ejemplo, es mucho más rápido.
Probamos el Wild Turkey, más atrevido, más agresivo, dulce y pleno, con aromas de vainilla y un final de roble y frutos secos.
Aunque Kentucky es el estado más reconocido por su producción de bourbon, uno de los bourbon más famosos proviene de Tennessee: Jack Daniels.
“El whisky de Tennessee es técnicamente un bourbon que va más allá. Cumple con la normativa del bourbon pero lo filtran en carbón de madera de arce, para ablandarlo. El carbón elimina las impurezas ”, recuerda el catador.
«Jack Daniels representa el rock and roll, todavía sabe a maíz pero con ese paso extra ha logrado establecer su propia denominación de origen».
A la vista ofrece un color ámbar oscuro, su aroma es suave y su sabor es dulce, con notas de vainilla.
Fue el favorito de personalidades como Frank Sinatra y los Rolling Stones, pero mantiene el legado del clásico bourbon.