En la naturaleza existe una gran variedad de vegetales comestibles que son la base de la mayoría de las recetas que utiliza la población nacional; Con el tiempo, las verduras frescas sufren una pérdida de calidad debido a la degradación.
En la naturaleza existe una gran variedad de vegetales comestibles que son la base de la mayoría de las recetas que utiliza la población nacional; Con el tiempo, las verduras frescas sufren una pérdida de calidad debido a la degradación. La industria agroalimentaria ha manifestado que el principal motivo de la pérdida de sus productos se centra en los cambios físicos y químicos que redundan en la reducción de la calidad comercial, la aceptación organoléptica y el valor nutricional de los alimentos.
El pardeamiento enzimático es un proceso por el cual los alimentos se vuelven marrones debido a reacciones que involucran ciertas enzimas conocidas por algunos autores como fenolasas. En frutas y verduras es común observar este proceso en manzanas, peras, plátanos, aguacates, patatas, entre otros, que al ser picados alteran la disposición de las células de su tejido exponiendo las enzimas de frutas y verduras.
Esta exposición de la superficie de corte al aire da como resultado un rápido oscurecimiento que se debe a la oxidación enzimática de los fenoles a ortoquinonas, que a su vez se aglutinan rápidamente para formar melaninas y pigmentos que son responsables de la coloración marrón y oscura. .
Operaciones sencillas y habituales en nuestras cocinas como: cortar, pelar o exprimir jugos son suficientes para provocar el dorado. En general, podemos reducir la aparición de pardeamiento enzimático en casa con el uso de jugo de limón y temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento, lo que ayudará a retrasar el pardeamiento ya que ralentizan las reacciones de oxidación.
Es importante señalar que las frutas y verduras que presentan pardeamiento son inocuas, es decir, no causarán daño al consumidor; Sin embargo, las personas tienden a descartar el producto en descomposición, ya que el color y la uniformidad son dos de las principales características que determinan la calidad de las frutas y verduras y se utilizan como indicadores de frescura, sabor y valor nutricional del producto. Es decir, estos factores son importantes en la aceptabilidad del producto por parte del consumidor.
Desde 2001 se han registrado grandes pérdidas de paltas por mala comercialización y técnicas de conservación inadecuadas, con un estimado de 226 mil unidades por cosecha y ventas de solo 90 mil, con pérdidas de aproximadamente 136 mil unidades. Estas cifras se han mantenido durante los últimos 20 años y representan grandes pérdidas monetarias para los productores.
Para responder a este desafío, un grupo de investigadores de la Facultad de Biociencias y Salud Pública de la Universidad Especializada de las Américas (Udelas), investigó el proceso de pardeamiento enzimático, principalmente en aguacate, considerándolo un problema relevante por las grandes pérdidas de este producto que los productores agrícolas reportan anualmente. La metodología utilizada por el grupo de investigación ha tenido resultados prometedores en el retardo del pardeamiento enzimático del aguacate. Este trabajo podría ser la clave para resolver el gran desafío local y global en Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Profesor en UDELAS