Brujas es el nombre del nuevo espacio dedicado a las costillas de cerdo y las carnes a la brasa. Desde su inauguración, ha llamado la atención de los comensales no solo por sus sabores sino también por su ambiente con toques eclécticos.
Brujas es también el nombre de una ciudad belga, rica en historia y tradiciones y muy visitada por el turismo, por lo que es muy hospitalaria. Debido al buen recuerdo que recibieron sus dueños de esta ciudad, decidieron nombrar el nuevo restaurante y con el nombre, ofrecer algunos detalles que despiertan su memoria, como un mural inspirado en el Manneken pis, una famosa estatua de un niño orinando. , su variedad de cervezas belgas. para acompañar sus deliciosas carnes o patatas fritas, especialidad cuyo origen se disputa con los franceses. En Brujas también se pueden degustar platos muy belgas como los mejillones con moules-frites y los famosos gofres.
Pero no olvidemos que estamos en Panamá y una gran parte de la carta está basada en productos locales, y elaboraciones de la casa. Eso es muy claro para el chef Manuel Lee, conocido en el ámbito gastronómico como «Monstruo», con formación empírica y amplia experiencia como cocinero de banquetes de hotel, competidor del programa Top Chef y cocinero en restaurantes como Cerro Brujo en Volcán, donde Tuve la oportunidad de conocer de primera mano el trabajo de los productores panameños.
“Somos un asador y costillas. Muchos restaurantes están promocionando cortes de carne, pero las costillas de cerdo no los están promocionando como especialidad ”, explica el chef. “Usamos un corte de costilla nacional de St. Louis que servimos con salsas de barbacoa exclusivas”, explica. “El 95% de las preparaciones que ofrece el restaurante se preparan en casa y estoy intentando utilizar productos muy frescos y, si es posible, ecológicos”, añade.
Por ejemplo, el filete de ternera nacional que sirve Brujas se acompaña de puré de papas con ajo negro y un toque de parmesano. Aunque obviamente el parmesano no es panameño, la cocina de Brujas se encarga de fermentar el ajo para darle ese toque único, que se acompaña de rúcula orgánica con un aderezo de aceite de oliva, limón y sal.
Otro platillo que con productos de primera calidad te llevará a recordar tu infancia o adolescencia es la carne en palito, acompañada de papas rotas – primero hervidas y luego fritas para darles una textura crujiente por fuera mientras que por dentro parecen un puré – con un toque de aceite trufado.
También hay hamburguesas, ya sea de ternera o panceta y si prefieres algo más ligero, el medio pollo deshuesado a la plancha, «marinado como por dentro, pero más fácil de comer», como dice el chef, o unas alitas pero no fritas, pero a la plancha, que les da un poco de sabor del domingo.
Brujas también sirve carnes estadounidenses y argentinas importadas y carnes nacionales recientemente introducidas, maduradas entre 21 y 25 días, en el menú del almuerzo, un proyecto de Carnes de Coclé y Pretelt.
“Tenemos nuestra propia carnicería, nuestras propias salsas, la cocina es de autor, no somos una franquicia”, enfatiza el chef.
La salsa barbacoa de la casa se basa en saril. Pero también puedes probar la versión guajillo con cerveza belga o la versión oriental con sabores japoneses derivados de la salsa yuzu y ponzu.
“Trabajamos con diferentes sales: la típica sal gruesa, pero también tenemos una sal de sangría, que hacemos con la sangría de la casa y como los sabores son afrutados eso hace un cambio, en el paladar también tenemos una sal con merlot y romero que aporta mucho más aromas. Esto nos permite ofrecer tres perfiles de sabor diferentes con el mismo corte de carne ”, explica Lee.
Y del mar, la pesca del día, la más fresca que se puede encontrar en el mercado, con un ajo mediterráneo a base de aceite de oliva, limón, ajo picado, pimienta y perejil, con un toque de cerveza. Lee está dando los toques finales a un nuevo plato de camarones con arroz jazmín achiotado.
La oferta se completa con unos entrantes como las croquetas en las que se utilizan las piezas que no se utilizan en las costillas y se mezclan con risotto para hacer buñuelos tipo arancini que se sirven con un cremoso picante elaborado con ají dulce de Palermo (hidropónico de la finca Janson) que combinado con chile chombo hace un balance interesante.
También están los tacos de pulpo con tortillas teñidas con tinta de calamar, pulpo casero y nacional con alioli de ajo confitado picante, coronado con rúcula.
También hay pastas como los ñoquis, «pero como somos panameños, las hacemos con yuca», dice Monstruo. «Y para recordar cuando fui a los carnavales de Las Tablas, agregamos un ragú de chorizo criollo que le da un poco de calor y humo», agrega.
O qué tal un risotto de carne ahumada. “Hacemos doble textura, cocinamos el risotto con la carne ahumada, pero separamos un poco de esa carne y la freímos. Queda con ese sabor de desayuno en la posada ”, asegura. El plato se acompaña de pan focaccia, también de la casa, 100% artesanal, sin aditivos.
En cuanto a los postres, están los basados en gofres: como la galleta acompañada del helado de su elección y una piruleta de gofre a la que el comensal le añade las coberturas que quiera: caramelo, chocolate, almendras y otros. Otras opciones son el brownie, servido frío y acompañado de un helado de brownie con caramelo, azúcar micropulverizado y una reducción de frutos rojos en una jarra (jarra). Por último, una tarta de queso al vino tinto. La experiencia se completa con una variedad de cervezas nacionales e importadas, carta de vinos, servicio de sommelier, coctelería de la casa y café de los microproductores de Capira.
El restaurante, ubicado en la Calle 74 San Francisco, tiene capacidad de muebles para unas 90 personas en ambientes desde relajados hasta formales y está abierto de miércoles a lunes a partir de las 12:00 del mediodía.
Brujas tiene algunos cortes de carne y productos exclusivos a la venta para que puedas recrear la experiencia en casa.